QUERUBIM DE NOZES DO CHEF ÁLVARO RODRIGUES
Ingredientes
Massa
- 2 latas leite condensado (790g)
- 1 colher (sopa) farinha de trigo (15g)
- 4 unidedes gema passadas pela peneira (80g)
- 4 unidedes clara em temperatura ambiente (160g)
- 1 e 1/4 xícara (chá) nozes moídas (125g)
- 1 colher (chá) essência de baunilha (5ml)
- 1 colher (café) essência de nozes (2.5ml)
- 1 colher (sopa) conhaque (15ml)
Fondant
- 4 xícaras (chá) açúcar granulado UNIÃO DOÇÚCAR (760g)
- 2 xícaras (chá) água (400ml)
- 1 colher (chá) suco de limão (5ml)
Modo de preparo
Massa
1) Em uma panela grande, misture o leite condensado com a farinha de trigo até homogeneizar.
2) Junte as gemas peneiradas, as claras e cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, até obter um creme firme.
3) Adicione as nozes moídas e continue mexendo até desprender do fundo da panela.
4) Distribua a massa sobre a bancada, regue-a com as essências de baunilha e nozes, o conhaque e misture bem. Reserve até esfriar.
5) Modele bolas médias (18g cada) e reserve por cerca de 2 horas, até secar.
Fondant
6) Ferva o açúcar granulado UNIÃO DOÇÚCAR com a água, até obter uma calda em ponto de fio forte (104ºC).
7) Despeje sobre o mármore molhado com água, respingue o limão sobre a calda e deixe esfriar um pouco.
8) Mexa com uma espátula, em movimentos circulares, juntando a calda e esfregando-a de encontro à pedra, até ficar esbranquiçada. Com as mãos molhadas, junte e amasse como massa de pão. Depois de frio, guarde em recipiente de vidro bem tampado.
9) Utilizando um garfo próprio, banhe os doces no fondant derretido, bem fluído e mantido no banho-maria.
10) Coloque-os sobre uma superfície coberta com papel-manteiga.
11) Deixe secar bem, corte as rebarbas e decore a gosto.
Dicas
- Caso queira, substitua o conhaque por rum.