QUERUBIM DE NOZES DO CHEF ÁLVARO RODRIGUES

Tempo total: 3h 45min
Rendimento: 45 porções

Ingredientes

Massa

  • 2 latas leite condensado (790g)
  • 1 colher (sopa) farinha de trigo (15g)
  • 4 unidades gema passadas pela peneira (80g)
  • 4 unidades clara em temperatura ambiente (160g)
  • 1 e 1/4 xícara (chá) nozes moídas (125g)
  • 1 colher (chá) essência de baunilha (5ml)
  • 1 colher (café) essência de nozes (2.5ml)
  • 1 colher (sopa) conhaque (15ml)

Fondant

  • 4 xícaras (chá) açúcar granulado UNIÃO DOÇÚCAR (760g)
  • 2 xícaras (chá) água (400ml)
  • 1 colher (chá) suco de limão (5ml)

Produtos Utilizados

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Modo de preparo

Massa

1) Em uma panela grande, misture o leite condensado com a farinha de trigo até homogeneizar. 

2) Junte as gemas peneiradas, as claras e cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, até obter um creme firme. 

3) Adicione as nozes moídas e continue mexendo até desprender do fundo da panela. 

4) Distribua a massa sobre a bancada, regue-a com as essências de baunilha e nozes, o conhaque e misture bem. Reserve até esfriar. 

5) Modele bolas médias (18g cada) e reserve por cerca de 2 horas, até secar.


Fondant

6)  Ferva o açúcar granulado UNIÃO DOÇÚCAR com a água, até obter uma calda em ponto de fio forte (104ºC). 

7) Despeje sobre o mármore molhado com água, respingue o limão sobre a calda e deixe esfriar um pouco. 

8) Mexa com uma espátula, em movimentos circulares, juntando a calda e esfregando-a de encontro à pedra, até ficar esbranquiçada. Com as mãos molhadas, junte e amasse como massa de pão. Depois de frio, guarde em recipiente de vidro bem tampado. 

9) Utilizando um garfo próprio, banhe os doces no fondant derretido, bem fluído e mantido no banho-maria. 

10) Coloque-os sobre uma superfície coberta com papel-manteiga. 

11) Deixe secar bem, corte as rebarbas e decore a gosto.






Dicas

  • Caso queira, substitua o conhaque por rum.

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